味噌作り講座

2020/03/07

皆さま、こんにちは。
リタルダンドの千秋です。
ブログを更新するのは本当に久しぶり。
娘を出産して半年が過ぎ、だいぶ落ち着いてきました。
SNSだけじゃなく、ブログからもこれからは情報をアップしていきたいと思っています。

皆さまはお元気にお過ごしですか？
コロナウイルスに花粉症…世間は閉塞的な空気に包まれているように感じます。
ヨガにいらしているお客様も、この空気感で心がソワソワしてしまっているからヨガをして落ち着きたいと思って来ました。
という方もいらっしゃいました。
リタルダンドのヨガクラスやマッサージもコロナウイルスの影響なのかゆったりとした時間が流れています。
マッサージのご予約はいつもよりも空きが多い状況なので、
現状を嘆きたくもなりますが、考え方次第で世界はどんどん変わっていくものです。
この状況を楽しめるように、暇だからこそ出来ることを一つ一つ集中して行っていきたいなと思います。
このブログもそうですね！

みんなで味噌作り

3月上旬に5組のお客様がいらっしゃり、味噌作り講座を行いました。
全部で20kgの味噌を仕込みます。
味噌作り自体の行程はシンプルです。
豆を水で戻し、煮て、潰し、麹と塩と一緒に混ぜたものを樽に入れて保管する。
ただこれだけなのですが、なかなか重い腰が上がらないのです。
今回ご参加いただいたお客様たちも味噌作りが始めての方、
自分で準備するのが大変なのでみんなと作りたい方といらっしゃいました。
1日頑張って味噌を仕込めば、1年間美味しい味噌を味わえます。
自分で仕込めば材料を自分好みに変えることだってできて、
何年も作り続けていると、この材料に、この配合…と我が家の味になるのです。

みんなで一緒に仕込んでも、手のひらの常在菌はみんなそれぞれ違うもの。
保管するお家の環境、お家の菌、それもそれぞれ。
なので出来上がりの味も違います。
そんな自分の生活している菌が頑張って働いてくれて
半年から1年後に食べられる味噌は格別です。

味噌は寒仕込みと言って冬に仕込むことが多いですが、実はいつ仕込んでも大丈夫。
私も色々な季節で仕込みを行なったことがあるのですが、どの季節でも美味しく仕上がりました。
ただ夏だけはもう選ばないかなぁ。
というのも、真夏に圧力釜を何度も火にかけているとエアコンを効かせていても
室内が凄い暑さになってしまうのです。
汗をダラダラかきながら味噌の仕込みはもうしたくないですね。
私が味噌作りを始めて10年くらいになりますが、
もう私の好きな配合、好きな材料は決まっています。
今回の味噌作り講座はそのレシピで作らせて頂きました。

味噌のカビ対策

味噌を仕込む時に気になるのがカビ。
発生したとしても、表面のカビを取ればいいだけなので気にしなくても良いのかもしれませんが、
ある時、お客様から春から夏に仕込む場合は
わさび菜の葉や紫蘇を表面に敷き詰めると防腐効果が上がって
湿度の高い季節に作る時に良いんですよ。と伺ってから、
どんな季節に仕込む場合も手に入りやすい青紫蘇で覆うようになりました。

味噌の仕込み

味噌の表面に紫蘇

紫蘇の上をラップで覆い、その上に重石の為の塩を満遍なく載せます。
とにかく空気に触れさせないように覆って起きます。
保存容器は腐食しにくい琺瑯容器を使っていますが、
付属のシール蓋を使うとかなりカビが生えてしまった事があったので、
それ以来シール蓋は使わずに新聞紙で覆うようになりました。

容器の中に空気が入り込まないようにしっかり味噌を詰め込んで、表面を平らにすること。
容器の内側を綺麗に拭き取ってアルコールを含ませたキッチンペーパーで拭き取ること。
そして青紫蘇を敷き、ラップ、その上に重石の塩。
容器は新聞紙で蓋をすること。

こうすることで表面にカビが全く生えない状態をキープすることができました。
今年も上手く行くとよいのですが。

みんなで仕込むと楽しい

今回の講座では赤ちゃん連れ、子供連れのお客様もいらっしゃいました。
小さなお子さんが日々食べるもの、気になりますもんね。
2歳、3歳の子供が3人。0歳が2人。とっても賑やかに時間が過ぎました。
我が息子は遊びに夢中でまったくお手伝いなんて…
という感じでしたがママと一緒にコネコネ楽しんでくれた女の子も。