自家製ベーコンは塩抜きする？しない？ストウブで作る燻製レシピ

ベーコンは我が家では毎朝食べるし、旨みの塊だから、他の料理に加えても全体を美味しくしてくれます。でも保存料も着色料も多い食品だから、手作り出来ないかしら？と思い作ってみる事にしました。

Table of Contents

豚バラではなく豚肩肉

ベーコンにするための肉選びです。塊肉が必要だったのでコストコへ！脂身の多いバラ肉を使用する事が日本では多いようですが、アメリカでは脂身の少ない肩肉が主流だとか。そんな情報を入手していたので豚肩肉を２ブロック購入してみました。

ベーコンの作り方は４工程です。下味→塩抜き→乾燥→燻す

私が今回選んだのは自宅で栽培しているフレッシュのローズマリー、ドライのローレル、タラゴン、オレガノ、タイム、かなり少量のラベンダーとシナモンスティック

肉をざっと洗って水気をペーパータオルでしっかり拭き取っておきます。大事なのは水っぽくならないように、しっかり拭き取ること。肉に塩コショウ＆ハーブ達をペタペタと刷り込んでジプロックに入れて保管します。これを冷蔵庫に入れて1週間(1日1回味が馴染みやすいようにジプロックごと裏返し)

7日後、周りに付着したハーブ達を洗い流します。1つは塩抜きせずに乾燥。1つは2時間くらい水につけて塩抜きしてから乾燥させした。

左は塩抜き中。

上が塩抜きして無いもの。下は塩抜きしたもの。塩抜きした方がちょっと表面白っぽい。ベランダで風に晒して表面を乾燥させます。

Staubという燻製ができる鍋を使って燻します。

鍋底に桜チップを適量入れて、アルミホイルを敷いた上に肉を載せました。鍋肌に肉がつかないように気をつけてます。

リンク

最初中火で煙が出たら弱火で1時間から1時間半くらいかな？最後の出来上がりは温度計を肉に刺して60度を超えてたので燻すのを終了させました。

リンク

使用した鍋はストウブ・オーバル型27cmです。オーバル型はサツマイモやとうもろこしなど横長の調理に便利です。魚料理にも良いです。

27cmと大きく感じますが、実は容量は3Lとあまり大きくありません。ラウンド22cmと同じ容量です。煮込みに使おうとするとそんなに大量には作れません。

オーバル型は火のムラができやすいのがデメリットです。丸型よりも中心と外側の温度差が出やすいかと思います。

塊肉２つを敷き詰めてベーコン作りができました。大きめの肉をベーコンにする時も丸型よりオーバルの方が適しています。小さいものなら丸型でも問題なく入れられると思います。

リンク

ハムみたいですがベーコンです。

すぐに食べると煙臭いらしいのでラップで包んで1日休ませてから使います。

左が塩抜きしたもの、右が塩抜きしてないもの見た目にはあんまり分かりません。どっちがいいかも好みかなぁ。

塩抜きして無いのはソテーしたりする時に何もしなくて良いからただ焼くだけでOK！でも調理に使う時に塩が強いと全体の味を決めるときに難しいなぁと感じたので、今後作るときは塩抜きすると思います。

ハーブの香り、桜のスモークの香りのする美味しいベーコンができました！美味しくできたのでまた作ります！！